Špecifický vinič

Koňak ako vínny destilát má svoj základ vo víne, pričom vinič pestovaný v regióne Cognac dáva vína s vyššou aciditou a nižším obsahom alkoholu. Táto kombinácia vlastností je ideálna na destiláciu, na druhej strane nie je veľmi vhodná na priamu konzumáciu.

Odrody

V rokoch od začiatku pestovania viniča sa v regióne Cognac udomácnili tri hlavné odrody bieleho viniča, ktoré musia mať vo víne určenom na dvojitú destiláciu zastúpenie minimálne 90%. Sú to

Ugni Blanc, Folle Blanche a Colombard

V zlatých rokoch produkcie koňaku v druhej polovici 19. storočia bola najrozšírenejšia odroda Folle Blanche, za ňou Colombard a poradie uzatvárala Ugni Blanc. V časti História spomínaná katastrofa spôsobená fyloxérou zničila obrovskú plochu viníc ( 85% ) a rekultivácia začala až potom, ako sa podarilo vyšľachtiť odrodu Ugni Blanc zaštepenú na podpníky amerického viniča. Ugni Blanc ako odroda viniča dodnes dominuje na ploche viac ako 97% viníc.

Sekundárne odrody

Predpisy na výrobu koňaku definujú aj ďalšie odrody viniča, ktoré sa môžu objaviť vo víne, ktorého destiláciou a zretím vznikne koňak. Sú to:  Montils, Sémillon a nedávno vyšľachtená odroda Folignan. Ich podiel vo víne určenom na destiláciu a následné zretie koňaku nesmie prekročiť 10%.