Výber pohára

Dokonalým nástrojom na degustáciu je pohár v tvare tulipánu, tzv. tulipánka, z ktorej sa počas degustácie arómy uvoľňujú postupne a delikátne. V našich končinách sa tradične používa tzv. napoleonka, ktorá však neumožňuje vychutnať si koňak tak, ako je to možné z tulipánky.

Hodnotenie koňaku

Degustáciou koňaku sa hodnotí:

                      •    Vzhľad

                      •    Vôňa

                      •    Chuť

Vzhľad

Farba eau-de-vie pochádza z jej pobytu v dubových sudoch. Všeobecne sa rozlišujú dva druhy eau-de-vie:  „číry“ destilát, ktorý nestrávil čas v dreve a zrelá eau-de-vie ako koňak, ktorý postupne naberal farbu a tanín zo sudov. Pri degustácii koňaku by ste mali túto farbu spozorovať. Mali by ste si všimnúť priehľadnosť koňaku a jeho svit/lesk. Skontrolujte, či sa nevyskutujú akékoľvek zákaly, drobné nečistoty v tekutine a prípadnú hru farieb, ktorá môže signalizovať  prítomnosť neželaných stôp oleja.

Slzy koňaku

Na záver preverte viskozitu koňaku sledovaním "sĺz" alebo nôh“, ktoré sa zachytávajú na stenách pohára. Opatrne nakloňte pohár tak, aby sa koňak takmer dotkol jeho okraja a opäť ho postavte do zvislej polohy. Z najvyšieho miesta, kde sa koňak v pohári pri naklonení dostal, sa spúšťajú drobné kvapôčky smerom nadol. Toto sú slzy/nohy koňaku. Čím je koňak starší, tým pomalšie stekajú jeho kvapôčky po stene pohára. 

Vôňa

Na vykonanie čuchovej analýzy sú potrebné 3 vdychy: Prvý keď je koňak v kľude, druhýkrát po jemnom zakrúžení v pohári a tretíkrát keď sa koňak poriadne zamieša. Tento postup umožní odhaliť rôzne arómy – od tých najprchavejších až po najťažšie. Len čo sa priblížite pohárom k nosu, najskôr vás zasiahnu najprchavejšie vône, ale potom sa objaví základný buket koňaku. Kvetinové a  ovocné vône v druhom vdychu, ako aj suché limetové kvety, kvety viniča, suché výhonky viniča, hroznová šťava, fialky, vanilka.

Rancio

Eau-de-vie vyrobená z vína a zrejúca v dubovom sude všeobecne obsahuje nasledovné vône: kvetinovú, ovocnú, korenistú, drevitú, empyreumatickú, ktorých vyvážená zmes je charakteristická pre koňak zrejúci viac ako 15 rokov. Takto je možné pozorovať prítomnosť rôznych aróm, komplexnosť chute a jej nezávislosť od obsahu alkoholu. Alkohol by nemal potlačiť arómy. Je len nosičom, médiom a spôsobom ako ich zvýrazniť. Všeobecne platí, že ak pri prvom nádychu dominuje vnem z alkoholu, jedná sa o mladý koňak. V staršom koňaku naopak alkohol takmer vôbec necítiť a dominujú vyzreté arómy sušeného ovocia, kože, vanilky, dubovej kôry, vlašského orecha, masla. Výrobcovia označujú túto zmes aróm výrazom rancio. 

Čuchová pamäť

V tejto fáze degustácie mnohí začínajúci konzumenti nepriznávajú, že je pre nich problematické rozoznať v komplexnej vôni koňaku jasné tóny duba, vanilky, kože alebo iné vône. V našich končinách totiž nemáme vyvinutú čuchovú pamäť na uvedené arómy. Jednoducho, aromatický vnem alebo informáciu, ktorú dostanete prostredníctvom nosa, neviete spárovať s príslušnou informáciou v čuchovej pamäti. Ak ju netrénujete, neviete potom jasne rozlíšiť jednotlivé arómy.

Chuť

Predovšetkým musíte rozlíšiť štyri rozdielne chute: sladkú, slanú, kyslú a horkú. Zistíte to analyzovaním eau-de-vie v ústach počas degustácie, ako aj na jej záver ako chuť, ktorá rozpoznateľne zostáva. Prvá časť opisu by mala byť o prítomnosti alkoholu. Mali by ste ho posúdiť z pohľadu sily a kvality jeho rozplývania. Dôležité je, či je dojem z alkoholu len krátky na úvod alebo pretrváva i po dlhšej dobe, ktorú koňak strávi v pohári. Následne by ste mali odhadnúť štruktúru a tanínovú skladbu koňaku, t.j. rozpoznať či sa jedná o koňak mladý alebo starší. Potom sa odhaduje celkový charakter eau-de-vie. Po prvom dojme alkoholu, podnebie príde do kontaktu s jemnými arómami koňaku, jeho okrúhlosťou, sladkosťou, hladkosťou, jemnosťou, ľahkosťou, dĺžkou, ohnivosťou, rancio - španielske slovo označujúce eaux-de-vie ktoré obsahujú orieškové charaktery s ľahko maslovými a pečenými tónmi, ktoré sa objavujú po zrení. Rancio znamená jednoducho úžasnú harmóniou všetkých vnemov.

Zahrievanie koňaku (?!)

Hoci nie je absolútne nevyhnutné zahrievať pohár s koňakom v dlani, tento kontakt je skutočnou radosťou a potešením. Je to určitý druh „konverzácie“ ktorú si vychutnáte viac, ak vám v pohári zostane pár kvapiek koňaku. Ale predovšetkým vás musím upozorniť – nikdy nezohrievajte pohár nad plameňom alebo nad pohárom s horúcou vodou. Zvlášť v prípade starých koňakov z Grande Champagne je dôležité ich degustovať pri izbovej teplote a preto nezabudnite umiestniť koňak do miestnosti kde sa bude degustovať s dostatočným časovým predstihom. Opäť však buďte trpezliví, počkajte si na prirodzené odovzdanie teploty medzi koňakom a miestnosťou. 

Záver degustácie

Nezabudnite počas degustácie pozorne sledovať dĺžku času, po ktorý zostáva koňak s vami a rozvíja sa vo vašich ústach. Dĺžka záveru koňaku je jedným z poznávacích znamení pre určenie mladého a starého koňaku. Čím dlhší je záver, t.j. čím dlhšie cítite chuť koňaku v ústach, tým je koňak starší a vyzretejší. 

Dno pohára

Je to jeden z najfrancúzskejších spôsobov, ktorý odhaľuje dušu koňaku. Položte kúsok papiera na pohár, z ktorého ste degustovali ak v ňom zostala posledná kvapka koňaku. O pár hodín neskôr alebo ešte lepšie nasledujúce ráno, odstráňte papier a zhlboka vdýchnite. Uväznené arómy teraz utekajú k potešeniu všetkých, ktorý tento spôsob a tradíciu zaviedli. Obyčajne sa uchovajú tie najťažšie arómy, najjemnejšie, presné a staré, prevzdušnené a zbavené alkoholu, ktoré boli schopné sa rozvinúť a následne odhaliť. Na rozdiel od vína sa koňak vo fľaši nevyvíja a nezlepšuje svoje vlastnosti. Fľaška s koňakom by mala byť vždy uložená v stojatej polohe, nikdy nie na ležato. Korok je síce dobrý uzáver fľaše, ale jeho chuť môže zabiť základný charakter vášho koňaku.