Užitočný spánok

Destilát určený na zretie - nazývaný eau de vie (voda života) - putuje do dubových sudov, kde sa pod dohľadom pivničného majstra vydá na rôzne dlhú púť za svojou výslednou chuťou a vôňou. Obsah suda na zretie koňaku je maximálne 350 litrov, mnohí výrobcovia používajú aj menšie sudy s obsahom 270 litrov.

Anjelský podiel

Proces zretia v podstatne spočíva vo výmene vzduchu medzi vnútorným prostredím suda a pivnice, v ktorej je sud umiestnený. Výmenu vzduchu zabezpečuje pórovitosť dreva, z ktorého je sud vyrobený. V celom dlhom procese zretia koňak stráca v dôsledku odparovania časť svojho objemu a aj časť obsahu alkoholu. Toto odparené množstvo pri zretí výrobcovia nazývajú anjelský podiel. Medzi fanúšikmi koňaku sa udomácnilo aj označenie anjelská daň. 

Minimálna doba zretia

Minimálna doba zretia destilátu v dubovom sude je predpismi stanovená na dva roky počítané od 1.apríla v roku nasledujúcom po roku zberu hrozna. Len destilát, ktorý splní tieto podmienky sa môže predávať ako koňak s obsahom alkoholu 40%. Väčšina výrobcov však necháva svoj destilát zrieť omnoho dlhšiu dobu. Počas zretia destilát postupne preniká do stien suda, extrahuje odtiaľ taníny a rôzne aromatické látky. Tento proces spôsobuje postupné zjemňovanie destilátu a dáva mu charakteristické zlato-jantárové sfarbenie rôznej intenzity.

Magický vplyv suda

Na zretie sa používajú tak nové ako aj staršie (už použité sudy). Závisí to od toho, aký výsledný efekt zretia si pivničný majster želá. Z nových sudov extrahuje destilát viac tanínov, ktoré pri dlhšom pobyte môžu preraziť ovocnú a kvetinovú chuť a arómu koňaku a v koňaku sa môže objaviť prevaha drevitých tónov. Použitie starších sudov necháva naopak vyniknúť pôvodným ovocným a kvetinovým charakteristikám vína a destilátu. 

Maximálna doba zretia - Paradise

Výrobcovia nechávajú koňak v sude v priemere cca 70 rokov. Potom ho presúvajú do sklenených demižónov a umiestnia do špeciálnej časti pivnice určenej pre najstarší najvzácnejší koňak, do tzv. Paradise. Na rozdiel od vína, po presunutí do skla koňak už nezreje, nemení svoje vlastnosti.