Dostávame sa k mimoriadne dôležitej časti výrobného procesu. Dvojitá destilácia je totiž tým bodom, kde majster distilér môže napraviť niektoré “nedokonalosti” destilovaného vína, alebo naopak, nevyužiť jeho potenciál pri destilácii a následnom zretí v dubovom sude.

Alambic

Na destiláciu vína určeného na výrobu koňaku sa od prelomu 16. a 17. storočia používa destilačný prístroj zvaný Alambic. Je vyrobený z medi a bronzu a skladá sa z nasledovných častí:

varná nádoba

na zovretie vína s cibuľovitým “šapitó” navrchu 

labutí krk

predhrievač vína  

je len doplnkovým (pomocným) zariadením

chladiaca nádoba

so špirálovitým potrubím po vnútornom obvode.

Prvá destilácia - premiere chauffe

Varná nádoba (Cucurbite) sa naplní vínom, ktoré sa zahrievaním privedie do varu. Vzniknuté výpary alkoholu sa postupne uvoľňujú a postupujú cez šapitó (Chapiteau) do labutieho krku (Col de cygne), kde vplyvom chladnejšieho prostredia kondenzujú na kvapalinu. Takto vzniknutý horúci destilát prechádza špirálou (Serpentin) v chladiacej nádobe (Réfrigérant) naplnenej studenou vodou a vyteká ako mierne zakalená tekutina s obsahom alkoholu od 27 - 32 %. Distilér má veľmi dôležitú úlohu oddeliť tzv hlavu, srdce a chvost, pričom na druhú destiláciu sa používa len srdce z prvej destilácie nazývané "brouillis"

Druhá destilácia - bonne chauffe

Druhý destilačný cyklus prebieha presne tak isto, avšak výsledný číry destilát, teda jeho srdce s obsahom alkoholu 68 - 72% sa po destilácii umiestni do dubových sudov. Obdobie destilácie musí podľa prísnych predpisov skončiť 31. marca v roku nasledujúcom po zbere hrozna.